Saturday, March 29, 2014

西印大戰 土魠Spanish mackerel vs. 印度花鯖 Indian mackerel










土魠魚 (Spanish mackerel Scomberomorus commerson),廣泛分布在印度太平洋地區,從非洲東岸開始,紅海、阿拉伯/波斯灣,東至澳洲,北至韓國及日本。是一種大型近海暖水性中上層魚類,主要棲息於淺的大陸棚區,也會有時出現在岩岸陡坡或潟湖區,甚至河口水域(Ref)。

土魠魚,在沙烏地是前幾名受歡迎的魚,甚至有些沙烏地人只吃土魠和石斑。市場上對於土魠的需求也很大,是交易市場熱門的交易物種。以後會有專文寫他,現在先讓我們先專注在味道上。
Jubai拍賣市場,準備拍賣的土魠。拍賣以堆為單位















  











另外,這是今天要比較的另外一個主角: 金帶花鯖(Rastrelliger kanagurta)。台灣這種雖然好像比較少見,但是在台灣的東邊,特別是東北岸的宜蘭南方澳,是鯖魚的重要產地。每年都可以捕獲大量的鯖魚,除了鮮食外,還可以用作加工之用。然而連年使用新型漁船漁具,大量捕撈的結果,即使是鯖魚這種吃浮游生物食物鏈底層魚類,還是因為捕撈過度,使得漁業署不得不採取這種一個月(個人是覺得太短的)禁漁期來捕撈。

鯖魚也是小時候的回憶之一,印象最深的,就是那釣魚老翁牌。將麵條煮熟後,再另起一鍋,將蔥薑蒜洋蔥紅蘿蔔片等蔬菜炒熟,將罐頭裡面的番茄鯖魚倒入,在煮汁收的剩下一成乾的時候,將麵放入拌勻,就變成很台式的番茄鯖魚炒麵。在以前資源不豐的孩提時期,這炒麵可是家父經濟實惠的拿手菜 。


 
公視做的鯖魚介紹影片 I



公視做的鯖魚介紹影片 II


令人懷念的釣翁牌鯖魚罐頭

今天剛好拿到體型比較小的土魠,還有漁民慷慨送的,當天現抓新鮮的鯖魚,就拿他們來比較一下啦
這次的主角,上面是小土魠,下面是印度花鯖















這次就簡單,先用鹽巴灑在上面,放在冰箱醃個四五小時後,灑上麵粉用油煎熟。
煎好的土魠和花鯖,因為鍋子不夠大所以把土魠的頭和尾巴切掉。















將皮拉開,花鯖的肉稍微有點帶紅色,而土魠魚就是完全的白色。同樣是中上層洄游性魚類,花鯖魚的肉因為充滿血紅素(紅肌較多),所以會看起來顏色比較深。然而土魠的肉因為充滿脂肪,所以反而呈白色。這充滿脂肪的肉,也是土魠魚會受到歡迎的原因。

然而可能是新鮮度比較高的關係,這次我比較喜歡花鯖肉的味道。雖然是血比較多的紅肉,但吃起來非常鮮美。在嘴巴細細咀嚼,這紅肉反而更讓肉的滋味更加豐富,就像是沒有腥味的秋刀魚,有著來自大海的鮮美。土魠魚肉吃起來也很好吃,但是可能一來是小魚,可能還沒有發育到最好吃的體型,再來也新鮮度也差一點,所以只能讓位給花鯖啦。



同場加映: 土魠魚骨味增湯。喝完湯之後,煮軟軟的魚頭就是最好的貓食。
















總分:土魠幼魚 7.5,花鯖 8.5

這邊推廣一下中研院紹廣昭老師的海鮮指南,鯖魚類因為位於食物鏈底層,所以列在邵老師的建議名單上。鯖魚是攝食浮游生物的初級消費者,不但體內DHA、EPA等健康的脂肪酸含量高,也比較少重金屬累積的問題。而且之前在全聯買到的南方澳鯖魚一夜乾,比台灣常買得到挪威鹽鯖魚,那味道又更上一層樓,有機會可以試試。

最後預告一下,還會有土魠的第二篇文章,會替他的滋味平反,而且沙烏地三大神魚(或幻之魚 by 將太)將會出現

Friday, March 21, 2014

甘比亞總論 Introduction to the Gambia, West Africa


甘比亞(The Gambia)是位於西非的一個小國,整個國家被塞內加爾(Senegal)包住。原本是英國在西非的殖民地,在1964年獨立,然而一直是大英國協(commonwealth) 的會員,直到2013年10月宣布退出國協。官方語言是英語,然而國內起碼有超過7種以上的種族方言,以Mandika為主,接下來是Fula、Wolof、Jola、Serahule、Serers 及 Bianunkas (WIKI)。根據非正式調查顯示,Mandinka的女性,以全世界黑人當中算是非常漂亮的。

The Gambia is a small country locating in the West Africa that most of the territory is surrounded by Senegal. It was colonized by the British, becomes an independent country in 1964, and remains a member of the Commonwealth until 2013 Oct. There are at least seven ethnic groups in the Gambia. Mandika is the largest group, and followed by Fula, Wolof, Jola, Serahule, Serers and the Bianunkas (WIKI) 
甘比亞位置圖 
Location of the Gambia



Mandika族女性,在中部省賣"潛艇堡"的老闆娘 
Mandinka women in the Center River Region of the Gambia

馬皇也穿過同款的當地服飾。模特兒: Mr. Bon
One type of the ethnic cloth in the Gambia

現在號稱是民主國家,但就和許多的非洲國家一樣,甘比亞仍然是實質上的軍事獨裁國家。現任的統治者Yahya Abdul-Aziz Jemus Junkung Jammeh在1994年軍事政變後,一直連選連任至今(2014)。甘比亞自1995年與台灣復交後,一直是我們的邦交國,2012年馬皇還和賈梅單挑伏地挺身,然而就在隔年2013年10月前賈梅突然宣布與台灣斷交

Although there are elections, the Gambia is de facto ruled by one man, Yahya Abdul-Aziz Jemus Junkung Jammeh. He took power through an coup d'etat in 1994 and was elected as the president in 1996. He is re-elected at least three times in 2014. The Gambia retains diplomatic relation to Taiwan in 1995, and two countries have a close relationship until 2013 Oct that Jammeh announced the breaking of the diplomatic ties with Taiwan.
與馬皇單挑的賈梅(圖片來源:中央社)
Jammeh makes push-ups with President Ma of Taiwan

台灣2014年的邦交國地圖(圖片來源:外交部+中央社)
Countries recognize Taiwan diplomatically in 2014 


































甘比亞是環繞的甘比亞河(Gambia River)中下游至河口的國家,國界極度往東西向延長,東界範圍應該是以前英國海軍軍艦,能夠往上游走而不至於擱淺的的最極限,而南北界就大約是大砲能夠保護到的最極限範圍。以前奴隸貿易猖獗的時代,甘比亞河就是將內陸的黑奴運出去的重要通道,然而到了現在,仍然可以做為河運之用。

The Gambia is virtually a country of Gambia River from middle reach to the river mouth. It extends extremely in East-West direction. Its eastern boundary is likely the longest distance for the British battleship of the colonization period to go upstream without being stranded. Its north and southern boundaries are perhaps the effective range for their cannons. The Gambia River was notorious as the waterway to transport the slaves from inner Africa. Even now there is no more slave trade, the river transportation is still important for other goods.
往來甘比亞河上下游的貨輪
The cargo in the Gambia River
















甘比亞河起源於幾內亞的Fouta Djalon高原,全長將近1200公里,流經塞內加爾南部,及整個的甘比亞。甘比亞河對於甘比亞人民極度重要,因為甘比亞河全年不乾涸,因此即使甘比亞仍然屬於南撒哈拉氣候區,一年有將近七八個月的乾季,但是人民大致上淡水不成問題,也可以來讓牲口喝水。即使是離河岸稍遠的地區,地下水層不深,仍然可以利用水井來供水。

The Gambia River originates in the Fouta Djalon plateau of northern Guinea and flows approximately 1,200 km through southern Senegal and the Gambia to the Atlantic Ocean. The Gambia River plays an crucial role in the livelihood of the Gambians that it remains flowing all year round, even during the dry season that lasts for seven to eight mouths. Essentially the freshwater supply is not a big problem for Gambians as well as their livestock. Even for the regions being a bit far away from the river, the groundwater level is shallow so that it can be easily pumped by the wells.


由日本NGO所打的水井。拍照者:Allen
Wells dug by Japanese NGO. Photoed by Allen
















甘比亞河是世界上少數,仍然沒有水壩的大河,也因此甘比亞的電力,目前仍然大多依賴柴油發電機。環繞甘比亞河四周的地區,特別是離開首都Banjul地區,相對來說仍然低度開發。甘比亞河在甘比亞境內,坡度變化相當和緩。在雨季時(大約是六月~十月),海水就浸入內陸150多公里,一直到Sambang地區,而在乾季(十一月~五月)時,海水甚至可以侵入至內陸250公里的 Kuntaur

The Gambia River is one of few large river systems without dams or weirs and therefore, presently the power supply of the Gambia still depends strongly on the motored power generator from the diesel. The river is only moderately exploited by small-scale fisheries and the rural regions surrounding the River have limited development. The Gambia River has a flat profile that the saltwater can penetrate 150 km from the river mouth to Sambang during the rain season (Jun to Oct), and up to 250 km to Kuntaur in the end of the dry season (Nov to May).


甘比亞鹹水入侵範圍. The Gambia showing the limits of brackish water in rain and dry season.



甘比亞河有著豐富的生態,河岸兩旁樹木繁生。下游的半淡鹹水區,紅樹林涵養了許多生物,而在淡水區域的河岸,則是茂密的樹林。人民不但可以利用河水灌溉種植稻米,也可以捕撈河裡的魚類,或去獵取森林裡的動物。就算是最懶最懶的人,河岸旁仍有不少芒果樹,通常在乾季的末期結實累累,剛好可解決這最難渡過的日子,因此甘比亞"比較"不會發生糧食上的問題,再加上軍事強人獨裁,政局多年來穩定,所以甘比亞在整個西非來說,是個相對穩定和平的地區。

The Gambia River supports a large ecosystem. The mangroves dominates the brackish lower reach that is the basic nursery for other organisms. The tropical forests occupy the freshwater section in the middle reach that are home to other animals such as crocodiles, hippos and numerous bird species. The Gambians can not only irrigate their crops from the channel networks connected to the River, but also catch the fishes from the River and hunt in the forest. The mango trees widely distributed by the River and they fruits becomes edible and serve as the excellent food for the laziest in the end of the dry season when little crops are available. Because of its nature resources, and in some degrees, the political stability, the Gambia is blessed for the peace without major conflicts, which is quite rare for other African countries.

甘比亞河口地區的紅樹林
The mangroves in the mouth of the Gambia River


紅樹林的招潮蟹
Fiddle crabs in the mangroves
被Mr. Bon釣到的Casava Croaker (Pseudotolithus senegalensis)
Casava Croaker (Pseudotolithus senegalensis) around the mangrove


在淺灘灑網捕魚
Fishing with a cast net in the shallows
利用潮差灌溉的潮灌田
Rice fields irrigated by tidal differences
結實累累的芒果。模特兒: Mr. 光
Green and edible mango



Sunday, March 16, 2014

馬鞭魚 & 狗母魚

鱗馬鞭魚 (Fistularia petimba),又稱青馬鞭魚,身體極度延長,嘴巴像吸管一樣。
http://www.fishbase.org/summary/3276

和另外一種馬鞭魚 紅馬鞭魚(Fistularia commersonii )相比,最大特徵在於青馬鞭魚在體側有一白色的鱗板,就我經驗來看,通常青馬鞭魚也比較小。

馬鞭魚在生態上有兩個有趣的點。第一是科學家發現,珊瑚礁魚類的不同種的捕食魚類,會游在一起捕魚(Paper),最經典的例子是石斑魚(Grouper)和海鰻(Moray eel)的異種合作(Paper)。當海鰻鑽進珊瑚礁的縫隙找食物時,石斑魚就在外面虎視眈眈,等待吞食那些被躲避海鰻而游出來的小魚。

而馬鞭魚,也被發現會和其他大魚同游,伺機吸食大魚吃不到的小魚或碎屑。另外馬鞭魚也會混在其他顏色類似的魚群中,趁獵物不注意時一口將他吞下,就像下面youtube的影片。


 第二,因為蘇伊士運河的開通,地中海的海洋受到來自紅海物種的挑戰,其中最嚴重的外來魚種之一就是馬鞭魚。馬鞭魚實際上比看起來兇悍不少,在地中海大吃特吃,已經是有可能危害到當地物種的程度(Paper 1, Paper 2)。 也因此突尼西亞同事想多了解這種魚在原生地的生態,也就特別把馬鞭魚挑出來作進一步分析。










由於之前都給同事拿去分析,所以也沒多少完整的魚可以試。雖然聽說在老饕間,馬鞭魚還有不小的名氣,坎仔頂魚市這魚也是很受行家歡迎,但一直沒有機會嘗試。

可能在上游就先被人預訂走,在台灣一般的零售市場鮮少看到馬鞭魚,但這魚在日本料理界似乎有很崇高的地位。台灣東立出版的"築地魚河岸三代目"第八集有介紹到,描述說不但肉質鮮美,魚頭曬乾後還被認為是腎臟靈藥。


 有多好吃呢,讓我們繼續看下去






















之前還沒有機會在日本料理店吃,所以不知道他吃起來怎樣。後來同事的樣本夠了,而且剛好有個體型夠大、鮮度也OK的樣本,就找機會來吃吃看,什麼是"泉湧般的美味"啦~



這次還有另外一個主角: 狗母魚(學名 多齒蛇鯔 Saurida tumbil)

http://www.fishbase.org/summary/6479











狗母魚在2014的台灣,應該早就淡出大家的記憶。但當台灣沿海還沒有被破壞得者麼嚴重前,狗母魚可是底拖網常見的物種。不但可以做魚鬆,在現在據說XX魚麵還必須要使用牠


這邊有個有趣的點,如果狗母魚好吃,怎麼會有拿去作魚鬆或魚麵的分呢? 舉例來說,有人聽過石斑魚鬆,或真鯛魚鬆嗎? 從以前在書上人們形容,狗母魚肉多水刺多,一般人不愛吃,所以多拿去加工處理,甚少鮮食。

在沙烏地的魚市場,狗母魚還蠻常出現,特別在拖網季節,往往是數一數二的大量。在某站的樣本中,發現鮮度極高、體型也大的狗母魚。魚新鮮到即使退冰了,死後僵直還沒有結束,彎曲率還幾乎是零。本來對這魚一點興趣都沒有,就算是大魚主要是拿來餵貓,但轉念一想,狗母魚也算是台灣漁業開發歷史的重要物種,剛好有品質不錯的魚,那也就來試看看啦

(小常識: 彎曲率是一種衡量魚鮮度的指標,就是把魚頭放在桌緣,讓三分之二以上身體懸空,然後量測魚尾和水平線的角度,魚在還沒死到剛死時,肉還是活的,所以身體會往稍微往下彎,死後一陣子(根據保存狀況決定)後,肌肉內的ATP分解,造成"粗肌絲和細肌絲產生滑動,並且兩者密切結合",以致使肌肉保持僵硬, Ref)。

這次要試的兩種魚:

馬鞭魚













狗母魚
















這兩種魚,想說都是水分比較多的白肉魚,就拿來切塊"健康炸"。先將魚肉切成適當的大小,裹上麵粉之後,放入碗中。倒入大約兩大匙的食用油,稍微在碗中翻攪魚肉,讓魚肉大約都沾上一點油。將烤箱預熱,溫度設定在180度上下,將處理好的魚塊均勻的平鋪在烤盤中,烤大約20~30分。

"健康炸"炸好的魚肉長這樣















橢圓型一塊塊的是狗母魚,而長條形、隱約體側的條紋的魚塊則是馬鞭魚。

馬鞭魚塊吃起來很嫩,有著很細緻的鮮味,感覺是種很雅致的白肉魚,能夠理解為什麼日本人很喜歡吃。

至於狗母魚,雖然看起來肉很白,賣相不錯,但我第一口吃到靠近肚子的部分,差點把他吐出來。入口的那一瞬間,有種很恐怖的內臟、強烈刺激腥味..。後來鼓起勇氣,找了塊尾巴部分,沒有內臟影響的部分再咬一口。這次味道好一些,很一般的白肉魚味道,水分有點多,而且在靠近脊柱的部分有很多細長的魚刺。我相信在挑食的台灣人間,狗母魚絕對不能算是好吃,也難怪他主要是被拿去加工做魚鬆。想想那上面的XX魚麵的影片,再想想之前試的味道,怎麼也提不起興致去吃魚麵阿~

有關魚鬆,再多說點故事。為什麼台灣現在吃到的魚鬆,不是旗魚鬆就是鮭魚鬆。旗魚除非到產地吃,不然他肉質偏硬,所以作魚鬆不錯。題外話,如果有機會去台東玩,可以考慮去找找旗魚生魚片,新鮮產地的旗魚生魚片鮮嫩有彈性,咬一口都是大海的鮮味,比在一般料理店吃到的旗魚生魚片好吃太多了。

那沒有產鮭魚的台灣,為什麼會有一堆鮭魚鬆呢? 我個人推測是,台灣人其實吃很多鮭魚,而其中大部分應該是和挪威進口的養殖鮭魚。進口這麼多,總是會有賣剩的吧,賣剩的丟掉可惜,就拿來作魚鬆啦

所以總評分: 馬鞭魚 8.5分,狗母魚 6.0分

Saturday, March 15, 2014

青羽鰺 vs 冬花鰺

青羽鰺 (Coastal travelly) 學名青羽若鰺 Carangoides coeruleopinnatus 和 冬花鰺 (Longnose travally),學名長吻若鰺 Carangoides chrysophrys,是在阿拉伯灣常見的而且彼此相似的兩種鰺科魚類。

一般來說,鰺科的鑑種,可以利用尾部的硬鱗Scute大小及分布模式,還有最外面鰓弓上的鰓耙數等來鑑定。但是這兩種鰺很多分類型質上都相同,青羽鰺只是有比較高的額頭而已。


From : Carpenter et al. (1997). Living Marine Resources Of Kuwait, Eastern Saudi Arabia, Bahrain, Qatar, and the United Arab Emirates, FAO Species Identification Field Guide for Fishery Purposes.
http://www.fao.org/docrep/010/v8729e/v8729e00.htm


今晚的食材: 
 上面是冬花鰺下面是青羽鰺。這兩條是坐船去阿拉伯灣,在同個地點(沙烏地外海)、同個時間、同種漁法(拖網)所捕捉的。

這次是用最簡單的作法,在兩面灑上一層薄薄的麵粉,然後下鍋油煎
在煎的時候出了一點小意外,所以青羽鰺的下巴掉了,但是絲毫不影響評鑑魚身部分的味道。

 試吃結果,這兩種鰺類的味道都很接近,有點像是沒有油分的秋刀魚。冬花鰺的味道比較清爽和鮮美,然而青羽鰺在肚子的部分帶有微微的腥味,可能是處理時不慎讓內臟的味道跑出來。吃到身體後段尾巴的部分,有種屬於青羽鰺獨特的風味,雖然我個人不愛。

到底這兩種魚在味道上有沒有差異呢? 至少我吃不出差異啦...

總評分:冬花鰺 7.3 青羽鰺 7.0